El II Encuentro Gastronómico 5.0 de FP se centra en la tecnología, la sostenibilidad y la salud

El consejero de Educación Jokin Bildarratz ha dado inicio esta mañana en San Sebastián al II Encuentro Gastronómico 5.0 de Formación Profesional en Euskadi, organizado por el Departamento de Educación. Tabakalera acoge a lo largo del día de hoy a más de 180 personas, principalmente responsables de centros de FP del ámbito de la Hostelería -a quienes va dirigido el encuentro-, pero también a cocineros y cocineras de proyección internacional (algunos de ellos exalumnos de escuelas de Hostelería de FP Euskadi), reposteros y reposteras de tradición familiar, así como responsables de empresas del sector de la gastronomía y el turismo. Las ponencias, mesas redondas e intervenciones de esta segunda edición girarán en torno a tres grandes ejes temáticos: la tecnología, la sostenibilidad y la salud.

Este segundo Encuentro Gastronómico 5.0 se marca como objetivo visibilizar los avances que se están llevando a cabo desde la Formación Profesional en el ámbito gastronómico, especialmente desde los puntos de vista tecnológico, de sostenibilidad y de salud. Pondrá el foco en todo momento en la innovación que están impulsando estos centros, se compartirán las buenas prácticas e intercambiarán conocimientos entre escuelas de Hostelería de FP todo el Estado, y se convertirá en punto de encuentro entre distintas generaciones de la gastronomía.

El encuentro tuvo su primera cita ayer por la tarde, en el Aquarium de San Sebastián, con la recepción, por parte del viceconsejero de Formación Profesional Jorge Arévalo, a los y las responsables de las 60 escuelas de Hostelería que han llegado a San Sebastián desde prácticamente todas las comunidades autónomas del Estado. Entre ellas, ocho escuelas son de Euskadi.

Tecnologías digitales en la gastronomía

Durante su intervención en la apertura, el consejero Bildarratz se ha referido a los cambios que está viviendo el mundo -también en la gastronomía- y a la necesidad de adaptarse a ellos, mediante una adecuada preparación del alumnado. "En estos momentos, estamos definiendo el futuro. Un futuro que nos proyecta un mundo muy diferente. Los cambios son permanentes, y requieren que estemos adaptándonos a ellos. También en la gastronomía. Aunque seguramente la esencia de los fogones perdura, y la cocina tradicional sigue siendo nuestro referente, también la cocina vive una nueva realidad. Pensando en los profesionales del futuro, es nuestra responsabilidad preparar a esos chicos y chicas para que puedan desarrollarse en una sociedad en permanente transformación". Para ello, es necesario -ha dicho- implementar nuevas metodologías y formar al alumnado en tecnologías digitales que ya hoy se aplican en la gastronomía.  

Según ha señalado el consejero, vamos hacia una Gastronomía 5.0, cuyos elementos principales son "la tecnología, la innovación, la sostenibilidad y la salud", con tecnologías como la robótica aplicada a la gastronomía o los entornos inmersivos gastronómicos, entre otros. Ha subrayado la necesidad de seguir apostando por la investigación y la innovación aplicada, como "la agrotecnología, la bioeconomía o la alimentación sostenible, fomentando un estilo de vida saludable", también por "la producción de nuevos alimentos y en la investigación de nuevas maneras de alimentación".

Finalmente, se ha referido a las escuelas de Hostelería "de las que han salido muchos de los mejores cocineros y cocineras de Euskadi", y su papel fundamental para unos buenos hábitos alimentarios. "Solemos repetir en muchas ocasiones que no basta con formar buenos profesionales, necesitamos buenas personas. La formación humanista es innegociable, si queremos que nuestra sociedad avance en la dirección que todos deseamos. Hoy y mañana se va a hablar de todo esto. De gastronomía, de avances, del valor de las personas, y del futuro. Todo está relacionado, todo es uno. Con la participación de diferentes voces, se va a contribuir a que, desde la Formación Profesional, podamos desempeñar un papel fundamental en la creación de un entorno alimentario saludable, que permita a las personas adoptar y mantener prácticas alimentarias tecnológicas, innovadoras, sostenibles y saludables", ha concluido.

Pasión y profesionalidad

Tras la apertura del encuentro por parte del consejero, el espacio Prisma de Tabakalera ha comenzado a entrar en materia con dos importantes nombres de la gastronomía vasca que no necesitan presentación: Pedro Subijana y Joseba Argiñano. Y es que, este encuentro tiene también como finalidad establecer una conexión intergeneracional entre grandes chefs consagrados y las generaciones jóvenes que despuntan en el ámbito gastronómico.

En su ponencia inaugural, el cocinero Pedro Subijana ha trasladado a los congregados su pasión por la cocina y la importancia de la profesionalidad, desde su experiencia de décadas en los fogones y al frente del restaurante Akelarre, actualmente con tres estrellas Michelin. Por su parte, Joseba Argiñano ha resaltado la importancia de la comunicación en el ámbito gastronómico, es decir, saber comunicar y mostrar el buen hacer que actualmente existe en el panorama gastronómico de Euskadi.

Ámbito de oportunidades

El primer panel de este encuentro se celebrará bajo el enunciado "La hostelería: un ámbito de oportunidades". En cuatro sesiones, expertos y expertas de muy diversos sectores abordarán esta cuestión. Jokin Zubeldia (Abrainnova, comercialización, importación y exportación de alimentos y bebidas), Ignacio Casas (Gatik, consultoría de negocio e innovación), y Edorta Aurekoetxea (Laluca, desarrollo de negocio y consultoría de comunicación) hablarán sobre las posibilidades de emprendimiento, los nuevos retos y las oportunidades que brinda el sector de la Hostelería. Les seguirla el economista Jose Luis Larrea, que tratará sobre la innovación en este ámbito.

En este mismo panel tendrá lugar la exposición de la investigadora Raquel Virto, que trabaja en la investigación de nuevas tendencias de la alimentación. Pondrá sobre la mesa los ingredientes de la alimentación del futuro como la carne cultivada, la fermentación de precisión o las nuevas proteínas a base de insectos, explicando la composición o las propiedades nutricionales de estas fuentes de alimentación "del futuro", pero que ya son una realidad. Cerrará este panel, desde la Fundación Elika, su directora Arantza Madariaga. Abordará la cuestión de la sostenibilidad como una necesidad urgente en la restauración, aportando a su vez las nuevas líneas de trabajo que en los últimos años se están desarrollando para la obtención de nuevos productos alimentarios partiendo de lo que hasta ahora se consideraba residuo.

Turismo gastronómico

El turismo gastronómico, y especialmente los retos y oportunidades que presenta, también tienen su lugar en el programa de este encuentro. Será de la mano de Oihana Subijana, directora del Hotel Akelarre de San Sebastián, que recientemente ha sido reconocida por su trayectoria empresarial al frente del citado hotel (Premio CaixaBank Hotels & Tourism), y considerada como una de las 30 mujeres más influyentes del turismo en el Estado.

Ya por la tarde, tras la pausa para la comida, llegará el momento del segundo panel de la jornada: un panel gastronómico intergeneracional. Figuras consagradas de la cocina vasca y de renombre internacional intercambiarán impresiones y reflexiones con jóvenes promesas que ya se han hecho con un nombre en el panorama gastronómico. Conformarán este panel: Elena Arzak (Restaurante Arzak, San Sebastián), Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi, Larrabetzu), Julen Baz (Restaurante Garena, Dima), Tetsuro Maeda (Restaurante Txispa, Atxondo), y Eva Argiñano (Restaurante Karlos Argiñano, Zarautz).

Para cerrar la jornada, la última ponencia se centrará en la alimentación personalizada y la salud. La doctora Odile Fernández expondrá la estrecha relación que hay entre la alimentación y la salud.

Tknika, Centro de Investigación Aplicada de FP Euskadi, ofrece en directo a través de su canal de Youtube las intervenciones de este primer día del encuentro. Se puede seguir en el siguiente enlace: https://www.youtube.com/watch?v=P_RNmE2Z9qg

Mañana, visita a Tknika

Durante la segunda jornada, mañana viernes 23, las personas asistentes a este II Encuentro Gastronómico 5.0 se desplazarán a Tknika (Centro de Investigación Aplicada de FP Euskadi), en Errenteria. Antes de asistir a la visita guiada por las instalaciones de este centro, el viceconsejero de Formación Profesional Jorge Arévalo les hablará sobre la audacia para afrontar el futuro desde la Formación Profesional.

A continuación, visitarán los laboratorios de Tknika, donde podrán ver entornos virtuales aplicados a la gastronomía, o los laboratorios donde se trabajan la innovación y la seguridad alimentarias. Conocerán, asimismo, los diferentes proyectos que trabajan en la agricultura de precisión, un campo muy vinculado a la gastronomía y en expansión en los últimos años, dado que muchos nuevos chefs están dando el paso de arraigarse a la tierra, produciendo sus propios alimentos. Verán, asimismo, experiencias de implantación de huertos urbanos y proyectos de agricultura local.

Los menús, comidas y cocteles que se servirán a los asistentes al encuentro han sido y serán elaborados por el alumnado de las escuelas de Hostelería de Gamarra y Leioa, con criterios de sostenibilidad. Además, todas las bebidas que se degustarán en estas comidas (vino, txakoli, sidra y cerveza), se servirán bajo la marca Basque Wine.

Más información en el portal Irekia (Se abrirá en nueva ventana)