La Junta incrementará hasta el millón de euros su partida para proyectos de I+D+i en el sector cárnico
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El viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural ha anunciado, durante la visita que ha realizado esta mañana a las instalaciones de Monte Nevado, que a los 700.000 euros previstos para el ejercicio 2025 se van a sumar otros 300.000 derivados de las propuestas surgidas del grupo de trabajo de industria cárnica integrado en la Red AKIS CyL (Sistemas de Conocimiento e Innovación en Agricultura). Jorge Llorente se ha desplazado a la empresa segoviana para presentar Innomadur, iniciativa que busca conocer los factores implicados en el proceso de maduración de diferentes productos cárnicos para mejorar su calidad y en la que también colaboran FISAN, Trébol Salamanca y los restaurantes Lera y La Vacavieja.
5 de agosto de 2025
Castilla y León | Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural
El sector cárnico es, sin duda, uno de los que más peso tiene dentro del ámbito agroalimentario de Castilla y León; por ello, desde la Junta se va a incrementar la partida destinada para mejorar la calidad y competitividad de sus producciones mediante la I+D+i hasta el millón de euros.
Y es que, a los 700.000 euros previstos para impulsar la decena de proyectos y servicios durante el presente ejercicio, se van a sumar otros 300.000 derivados de las propuestas surgidas del grupo de trabajo de industria cárnica integrado en la Red AKIS CyL (Sistemas de Conocimiento e Innovación en Agricultura)
Así lo ha revelado el viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural, Jorge Llorente, durante la visita que ha realizado a la fábrica de jamones Monte Nevado, ubicada en la localidad segoviana de Carbonero el Mayor, para poner en valor todas estas iniciativas de investigación y desarrollo y presentar el proyecto Innomadur.
Innomadur
Este es un claro ejemplo de ese trabajo, que, liderado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), a través de la Estación Tecnológica de la Carne, busca esclarecer los factores que intervienen en el proceso de maduración de diferentes productos cárnicos procedentes de vacuno mayor, aves de caza o porcino, tanto del de capa blanca como del ibérico.
Para ello, se aplican técnicas de control de calidad validadas, el análisis de la estructura muscular mediante microscopía, la caracterización de compuestos volátiles aromáticos y herramientas innovadoras como secuenciación genética de microorganismos implicados en los procesos de transformación.
Más en concreto, los investigadores han recogido múltiples muestras sobre las que se han realizado análisis físico-químicos, sensoriales, microbiológicos y moleculares, destacando el uso de secuenciación de ADN microbiano para caracterizar los cambios en la microbiota durante las distintas etapas del procesado.
Los resultados de 'Innomadur', que cuenta con un presupuesto global de 145.000 euros (105.000 de ellos aportados por el ITACyL), confirman la importancia de la microbiota como factor determinante en la evolución sensorial y tecnológica de la carne madurada y los productos cárnicos curados.
Estos avances han permitido mejorar los procesos de elaboración de los productos de las empresas que han participado en el proyecto y está previsto la presentación de resultados en foros científico-técnicos en los próximos meses.
Monte Nevado
Aunque la coordinación del proyecto recae en el ITACyL, 'Innomadur', no podría llevarse a cabo sin la participación activa de empresas y agentes, que, además se establecen como parte fundamental para maximizar su impacto.
Una de las empresas participantes en la investigación es, precisamente, Jamones Segovia S.A., del grupo Monte Nevado, ubicada en el municipio segoviano de Carbonero el Mayor. Su participación, incluida dentro de un protocolo suscrito con el ITACyL en noviembre de 2024 y que abarca otras iniciativas, se ha centrado en el análisis de la evolución de la microbiota y su influencia sobre la textura y el perfil aromático del producto final, dada su dilatada experiencia en la elaboración de jamones de cerdo blanco sometidos a una curación larga y natural.
Jamones que han acaparado diversos premios en los últimos años. Los dos últimos, precisamente, en el marco de los Premios Alimentos de España 2025. En concreto, el Premio al Mejor Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas gracias al Jamón Serrano 24, y el Premio al Mejor Jamón de Bellota Ibérico ('ex aequo' con el salmantino Dehesa de Prim), gracias a su Jamón de Bellota 100 % ibérico.
Otras empresas participantes
En el ámbito del jamón ibérico, la empresa colaboradora con 'Innomadur' es Florencio Sánchez e Hijos S.L. (FISAN), localizada en Guijuelo (Salamanca) y que colabora en el estudio del impacto de la microbiota autóctona sobre la generación de compuestos aromáticos en jamones ibéricos, especialmente de bellota, que presentan características particulares en cuanto a composición y duración del proceso de curación.
En el sector de aves de caza, el Restaurante Lera, situado en Castroverde de Campos (Zamora), se ha centrado en optimizar la maduración de pichones, en cuanto a tiempo y calidad del producto, y se ha observado que 10-15 días en las condiciones adecuadas son suficientes para alcanzar una alta calidad.
En cuanto a la carne de vacuno, el proyecto ha contado con la colaboración de, por un lado, Trébol Salamanca, empresa ubicada en la localidad salmantina de Babilafuente, que ha investigado el efecto de las condiciones de almacenamiento en cámaras de maduración controladas sobre la evolución de la microbiota en chuleteros de vacuno mayor.
Y, por otro, del restaurante La Vacavieja (Salamanca), que, especializado en carne de vacuno mayor, ha servido para estudiar en detalle las modificaciones estructurales y aromáticas que se producen a lo largo del proceso de maduración, con el fin de ofrecer un producto diferenciado.
Enfoque integral
Estas investigaciones desarrolladas desde el ITACyL adoptan un enfoque integral, al contemplar proyectos que recorren toda la cadena del producto cárnico. Desde las explotaciones ganaderas, pasando por mataderos, salas de despiece y empresas elaboradoras de productos cárnicos, hasta su distribución y comercialización en puntos de venta, tanto en el comercio minorista como en el canal de restauración.
