El toque amargo de la cocina renace en el recetario andaluz
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El chef Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira, intervendrá en el taller gastrocultural 'Andalucía como cultura', que se celebrará el 2 de julio en Baeza
La presencia del amargo en la gastronomía y las influencias culturales en el gusto de una cultura, o no, por este sabor, será el punto de partida de la nueva sesión del programa 'Andalucía Come Cultura', impulsado por la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte, con el patrocinio de la Fundación Unicaja. Esta nueva propuesta, que llega a Jaén en formato de taller gastrocultural, tendrá lugar el próximo 2 de julio, a las 12.00, en el restaurante Vandelvira, reconocido con una Estrella Michelín y un Sol Repsol, y ubicado en Baeza (Jaén).
El chef jienense Juan Carlos García, al frente del Vandelvira, será el invitado especial en la nueva sesión gastronómica, y se centrará en el amargor de la despensa y en los recetarios andaluz y jinense. Le acompañarán en el taller el coordinador del programa, Fernando Huidoro, y el asesor gastronómico, chef ejecutivo y propietario del restaurante Cerro Puerta y experto en AOVEs y especias, Marcos Reguera.
En concreto, la sesión, en la que se contará con la participación de cocineros y periodistas especializados en gastronomía, se dividirá en dos partes. En la primera, Reguera hablará sobre cómo el amargo en algunas plantas no es más que una adaptación evolutiva de defensa química y sobre cómo lo amargo, uno de los cinco sabores básicos, está vinculado a hábitos alimentarios. A continuación, el cocinero Juan Carlos García abordará la calificación del amargo como el sabor de la inteligencia, de la madurez, y en esta línea, profundizará en que es, quizás, el más denostado a priori de los sabores básicos, salvo en el caso de la provincia de Jaén y su cocina, donde el gusto amargo predomina con propuestas tan instauradas como las aceitunas y los aceites (corezuelos, picual, arbequinas o royales), pero también en otros alimentos como los alcauciles, las tagarninas, cardos o espárragos de pan, entre otros.
La difusión de la riqueza, singularidad y relevancia del amargor en la cocina andaluz es, principalmente, el objetivo de esta jornada, en la que se profundizará en el conocimiento de ingredientes vegetales que históricamente han formado parte del recetario y que tienen en ese amargor una de las señas de identidad.
'Andalucía come Cultura' representa un proyecto que incide en su pretensión de visibilizar la estrecha e indisoluble relación entre la gastronomía y la cultura. Así, los impulsores del programa defienden la realidad gastronómica como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y la forma de entender la vida de los andaluces.
El programa andaluz de Cultura Gastronómica 'Andalucía come Cultura' arrancó en 2023 con diferentes talleres e iniciativas que dejaron un excelente sabor de boca, tanto por el interés despertado, como por las valiosas conclusiones extraídas de los distintos encuentros. Comenzó en Jaén con una mesa redonda en la que participaron los cocineros Alberto Chicote y Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) y la antropóloga Gema Carrera Díaz. Continuó con un taller en el Restaurante Radis (Jaén) sobre la evolución de las recetas y guisos tradicionales, y en la última sesión celebrada, también en Jaén, los protagonistas fueron el cocinero Juan Aceituno, chef propietario del restaurante Dama Juana, y el herborista Juan Carlos Roldán.
